연남동 진세이 라멘 리뷰: 진화하는 라멘 맛과 사장님의 열정

라멘 전문가는 아니다보니 틀린 부분이 있을 수 있습니다!

 

24년도 초여름쯤인가...

연남동 동진시장 3거리 쪽에서 연남동 방향으로 내려가다 보면 2층에 자리 잡은 가게가 있다. 하쿠텐, 쿄, 무겐스위치 등과 같은 유명한 돈코츠 라멘집들이 주변에 많아서 존재감이 약할 수 있다. 하지만 나는 초반부터 이곳을 방문해 라멘을 먹어왔다. 사장님이 라멘과 상권에 대해 많은 연구를 하고 고군분투하는 모습이 메뉴 변화에서 느껴져, 나도 모르게 응원하고 있다. 지나갈 때마다 2층을 향해 “화이팅 입니다~!”라고 외치며 마음속으로 응원하고 있다.

 

초반의 진세이

 

가게가 문을 연 초반에는(내 기준으로 초반) 야키토리 위주의 메뉴 구성이었고, 라멘은 두 번째 메뉴처럼 보였다. 국물은 돈코츠와 닭 육수를 섞은 듯한 베이스에 아지타마고, 수비드 차슈, 멘마, 파, 해산물 가루, 마늘 등이 올려져 있었다. 처음 먹었을 때, 사장님만의 철학이 담긴 맛이어서 좋았다. 하지만 손님이 적으면 라멘을 계속 먹을 수 있을지 불안감이 생겼다. 더 강한 맛으로 라멘 매니아층을 끌어들이는 것이 필요하다고 느꼈던 첫 만남이었다.

 

쇼유라멘

 

쇼유 라멘 역시 아지타마고, 차슈, 멘마, 파의 잎부분과 적양파가 들어가며 면과 잘 어울려 가볍고 맛있는 느낌을 주었다. 크게 부담 없는 맛이지만, 연남동 라멘 골목에서 살아남기 위해서는 강한 인상적인 맛이 필요하다고 생각했다.

 

츠케멘의 등장?!

 

 

그리고 한 달쯤 지나고 나서, 갑자기 츠케멘 메뉴가 등장했다. 다른 라멘과 비슷한 토핑 구성이었지만, 차슈 고기 부위 두 가지를 사용해 차별화를 두려는 시도가 보였다. 하지만 츠케멘의 스프가 문제였다. 니보시 계열인 것 같긴 했지만, 맛이 미약했다. 레몬이나 라임, 양파의 맛이 나거나, 아예 매운 맛과 레몬이 결합된 방식처럼 뭔가 특별한 맛이 필요했다. 그 대신, 스프는 그냥 '무'의 맛, 베이스만 있는 느낌이었다.

 

그 후, 근처에 테바사키 집이 생기고 나서, 나는 사장님께서 야키토리를 그만두고 라멘에 집중하시면 어떨까 하는 생각이 들었다. 야키토리의 저녁 영업이 잘 보이지 않았기 때문이다. 하쿠텐에 요즘 사람들이 줄 서 있는 모습만 봐도, 낮 시간에 승부를 봐야 하는 상권임이 분명했다. 사장님은 2층에 위치해 있어 잘 보이지 않지만, 큰 찻길 옆에 자리 잡고 있어서 라멘을 먹고 싶은 사람들은 (왠지 새로운 맛에 미처있기 때문에) 어디든 찾아갈 준비가 되어 있을 거라 생각했다.

 

그뒤로 나는 바빠져서 자주 가지는 못했지만 지나가면서 "힘내세요!"라고 응원하곤 했다. 그리고 다음 해

3월 오늘, 다시 방문해 보니 사장님은 정말 열심히 연구하고 계셨다. 야키토리 메뉴는 사라졌고, 라멘에 집중하고 있었다.

 

맛있었다. 맛있었는데...?

 

이에케가 생기고, 츠케멘도 업그레이드되었다. 츠케멘은 무겐이나 하쿠텐의 것과 비슷한 방향으로 나가고 있다는 느낌을 받았다. 나는 정말로 짜게 먹는 스타일 인데도 이에케의 모든 토핑을 같이 먹고, 시금치가 너무 짠 것 아닌가 싶었다. 시금치는 맛있었다. 차라리 적양파를 츠케멘의 토핑으로 옮기고, 이에케에 무겐처럼 기름을 더 추가하면 맛의 깊이를 더할 수 있을 것 같다는 생각이 들었다. 물론, 내 개인적인 취향일 뿐이다.

츠케멘의 스프는 눈에 띄게 달라졌다. 멸치와 해산물의 풍미가 깊어졌고, 레몬인가 라임인가 시트러스한 향과 맛도 느껴졌다. 그리고 계란은 반으로 잘랐을 때 덜 익어 흐르는 느낌이 나서 라멘에서 그 것은 조금 싫어하고 있긴하다. 국물과 섞이는 느낌이 싫었다.

그치만 이곳은 면의 굵기와 익힘이나 식감이 전체적으로 잘 어울리고 튀지 않아서 좋은 느낌을 항상 받는다.

 

가게의 많은 변화가 있고나서 손님도 예전보다는 조금 늘었지만, 이것으로는 부족하지 않나 하는 생각이 들었다.

이 상권에서 특색 있는 라멘을 선보이는 것이 도박처럼 위험할 수 있다는 점에서, “사장님의 개성을 라멘에 담아주세요!”라고 철없이 말할 수는 없겠지만, 사장님이 원하는 방향으로 강하게 밀어붙여야 한다는 생각이 든다. 사장님은 튀는 맛을 공격적으로 시도하기보다는 전체적인 밸런스를 맞추며 조금씩 변화를 주고자 하시는 것 같은데, 대중의 입맛은 10개중에 에서 8~9개 정도는 바뀌어야 변화로 받아들이지 않을까 하는 생각이 든다. 그치만 그것이 참 힘들다. 다른 가게와 차별화되면서도 맛있어야 하고, 매일 만들기에 부담이 없는 그런 라멘... 어렵다. 애초에 사장님 스타일이 닭을 베이스로하는 청탕을 염두하고 가게를 만드셨지 않았을까 하는 생각이 들정도다. 왠지 섬세한 맛을 가지고 계신 분 같은데... 어렵다. 어려워... 

내가 손님이기때문에 이렇고 저렇고 말하기는 쉽지만 가게를 운영하는 입장이면 얼마나 힘든 일 일까...

사장님도 다른지역에 가게를 내어도 밀리지 않을 라멘 실력의 소유자인데 마치 그거와 같다. 중학교에서 공부 잘하는 애가 외고로 진학하고 공부 잘하는 애들 사이에 치여서 튀지않게되는...

 

사장님이 더 많은 사람들에게 사랑받을 수 있도록 응원하는 마음을 담아 리뷰를 마친다.

한번씩 방문해서 사람들이 나와 의견을 공유하는것도 좋을 것 같다.